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創業から50年以上が経ち、僕で三代目となりました。(二代目はまだ現役)鬼怒川から国学院栃木高等学校を卒業後和食の世界に入り修行しました。【いい会社】をつくるためにただ今、自己研鑚に奮闘中です。

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2009年8月

2009年8月31日 (月)

寿司の奥深さ

いつも寿司と関係ない記事が多いのでたまには寿司屋らしい記事を。

寿司というのはシャリの上にネタが乗っただけの単純な食べ物です。

簡単に誰でもできます。

ただ、極めるのは世界で一番難しいと思います。

入り口が最も広く、出口が最も狭い料理です。

しかもお客様の好みが一番うるさいのも寿司だとおもいます。

シャリ一つにとっても米の種類、産地、水加減、酢の分量。

魚に関しては、旬、漁場、漁法、使うタイミング、一手間。

その全てがシャリにネタが乗っただけのたべものです。

握りの形、盛り込み方も大切ですね。

写真のは放射盛りといい、祝いなど華やかなハレの日に使うときにこのよう

に盛り込みます。普通に盛り込むよりも技術が必要です。


2009年8月30日 (日)

いろり家 東銀座店さん

伊那の帰りは東京の銀座に寄って、居酒屋甲子園の決勝までのこったいろり

家さんにおじゃましました。

二年連続決勝進出した素晴らしいお店です。

始めは早く着きそうだったので、朝礼をみさせていただこうと思ったのです

が、首都高が超渋滞で結局1時間半遅れてしまいました。

席を空けておいてもらったので迷惑をかけてすいません。think

それなのに皆さん元気と笑顔で出迎えてくれました。気持ちがいい。

店内は活気があり満席でスタッフとお客様がコラボしています。impact

味もおいしいし目配り気配りが行き届いています。

フレンドリーさっていろいろあってものすごくイヤ感を感じるフレンドリー

接客ってあるんですよ。特に若いスタッフに。

最近そういう店に出くわすことが多くフレンドリーさってあまりよくないな

とかお客様に入り込みすぎるのは良くないなと思っていましたが、本当に楽

しんでいればやっぱり伝わるんですよ。

あと一番感じたことは、イザコーの決勝よりも皆さんの表情がよっかた。happy02


焼物を焼いている時は真剣な表情の料理長さん。
カメラの時はお茶目な一面を見せてくれますhappy01

店長代理の門倉さんはじめスタッフの皆さん本当にありがとうございました

栃木に来ることがあれば気軽に遊びにきてください。spashine

2009年8月29日 (土)

菓匠shimizuさんと伊那食品さんからの教訓

昨日は長野の伊那市というところに行ってきました。

目的は二つあります。

一つ目はうちの料理長の増渕を菓匠shimizuというとんでもないお菓子屋さん

に3日間修行にいかせました。

料理長はバリバリの和食の板前なので、若い女性と仕事するのに色々と刺激

をうけたようです。

女性ならではの気遣いやお菓子の奥深さを知ったようです。

何よりリーダーとしての資質、本質を大将の清水さんに教えて頂きした。

ハンパな人じゃないので、調べてみてください。

沢山の学びはここには書ききれません。すいませんweep

http://www.kasho-shimizu.com/

清水さん、スタッフの皆さんありがとうございました。


活気のある店内、とおいしそうなスイーツ達birthday

二つ目はかんてんぱぱで有名な伊那食品さん。

http://www.kantenpp.co.jp/index.html

社是の【いい会社をつくりましょう】は本社に行くと、あっ本当にいい会社

だなと実感できます。

敷地内はゴミ一つ、落ち葉一つ、落ちていません。

社員さんが自主的に早く出社して掃除をしているそうです。

歩くのにも恐縮してしまいます。気持ちがいい。

もはや寒天の会社の域を超えて、社会貢献のレベルです。

一流の企業の社長さん達も勉強しにくるほどです。

奴寿司もお手本にしていきます。


理念や社是はどこの会社にもあるけど、スタッフの末端まで浸透させているそして行動しているところが素晴らしいですね。

2009年8月26日 (水)

妻の誕生日2

8月24日は宇都宮動物園のあと日光にあるステーキ屋さんの老舗

グルマンズ和牛さんに行ってきました。

僕が鬼怒川小学校時代から親に連れて行かれていましたshine

食に対するこだわり

おもてなしに対するこだわり

器に対するこだわり

理念に対するこだわり

何をとっても超一流です。一流の人は結構いますが、超がつくのは本当に

少ないですよね。

和牛の親父さんはいつも僕が行くと商売にたいするイロハを3時間くらい話

してくれます。

どんなセミナーよりもライブ感があり伝わり方が違いますよねear

そして親父さんの想いが従業員の方にも徹底されています。

本当にいい店とは何回か行って分かるものです。

信頼関係がお店と出来てから分かるものです。

パフォーマンス的要素で感動させられるのは一回きりです。

後は店の想いと成長でしょうね。 そう思っています。

是非一度は伺ってみてください。

まずは乾杯notesいつも僕の事を心から支えてくれる妻です。
33歳になりさらに女としての魅力が増してきましたheart02
いつもありがとうsign03
隣はいつも僕とママの取り合いをしてるライバルのひかり君angrysmile

備前焼の隠崎隆一先生の作品。
和牛の親父さんは料理人というより、もう文化人ですcoldsweats01

2009年8月25日 (火)

妻の誕生日に

8月24日は妻の誕生日でした。

23日が日曜日だったので、休みをもらい家族と過ごした一日でしたwink
その日はお昼過ぎから宇都宮動物園に行き色々と体験させて頂きました。

昭和の香りがもろにしており、観覧車なんかはある意味絶叫マシーンdash
と化し素晴らしい経験をしました。

たぶん富士急の鉄骨番長にも負けてませんねgood

園内のロケーションもレトロでこの近代的な日本には貴重なアミューズメン

トパークですよlovely


味のある入り口のモニュメント


宇都宮動物園オリジナルのハンカチ売ってます。


わんわんショーのステージ。おねえさんがセットから音響まで一人でこなしていましたsweat01


直接動物に餌付けが出来るのが最大の魅力happy02


食事中のひかり君。海原雄山なみにきびしい評価ですriceball

宇都宮動物園さんには是非このまま昭和の香りを残してほしいものです。

ちなみにお客さんもいっぱいで、県外のナンバーが多かったです。

これからもがんばってくださいleonotes

2009年8月24日 (月)

今が旬の新子

寿司通ならよだれが出るほどhappy02食べたいという新子。

一貫につき2、3枚つけます。

華やかな握りの影には並々なる努力がかくされていますsign03

人差し指の先くらいしかない魚を出刃の先で捌いていく。

職人の腕の見せ所ですscissors

1キロで約100匹ほどの新子がいました。

〆る時はこはだみたいに直に塩を当てるのではなく濃い目の塩水で〆ます。

この大きさで3分づつ塩と酢で〆ます。 結構浅めですねlovely

でも一口でパクッですよ・・・weep


2009年8月22日 (土)

居酒屋甲子園の振り返り

先日の19日にあの居酒屋甲子園にいってきました。

やっぱり決勝に残る店舗というのは、取り組み方がすごいですよね。

うちの店にも活かせることがあったので、どんどん活用していきます。

一番感じたことは、繁盛店というのはやはり仕事に対する姿勢が違いますね

料理、味、サービスというのは姿勢がキチンとしてれば、自然と身について

くるものだと思います。

だめなことはそこそこ腕があるので、天狗になり誠実ではないこと。

自分の価値を101%引き出してるのか?

自分の価値を99%出し惜しみしてるのか?

人間というのは前者に感動をうけます。

僕は寿司、日本料理というジャンルから居酒屋を下に見ていたのでしょう。

反省です。

2009年8月18日 (火)

世界新記録

ただ今世界陸上が開催中ですが、

とんでもない記録が誕生しました。

ジャマイカのボルト選手が100mで9秒58という記録をたたきだしまし

た。僕は学生の時に陸上をやっていたのですごさが余計に分かります。

有名なカール・ルイスなどが全盛期のころ0.01とか記録を縮めるのに

相当苦労して、世界新とか騒がれて、百分の一の世界なのに・・・。

ボルトは0.11も一気に縮めてしまいました。

走るために生まれてきたようなもんです。

まだ若干22歳という若さです。今後のボルト選手の活躍みていきたいと思

います。

世陸は200mとリレーがまだありますね。すごい記録を期待しましょう。


2009年8月16日 (日)

お盆前の家族団欒

<お盆の13日は木曜の定休日なのでお休みにしました。

本当は営業したかったのですが、主婦のパートさんが多いため人数をそろえられなかったのが現実ですがcoldsweats02

おかげで普段出来ない先祖のお墓参りや家族サービスができました。

売上も大切ですが、このような時間を取るというのも大切ですね。shine

午後からはうちのひかり君と自宅のプールで遊びました。

最高にうかれて約一時間ほど遊んだのですが、真っ赤に日焼けしていました

最近はママっ子でママにべったりですheart02

2009年8月11日 (火)

大間のまぐろが入荷しました

日本一のブランド大間のまぐろが入荷しました。仕入れ先は築地のまぐろ屋「樋長」です。仕事が丁寧でとても信頼がおけます。当たり前ですが、まぐろに詳しく、親切にいろいろ教えてくれます。さて大間のまぐろはこれから冬にかけてが最盛期になってきます。

大とろ、中とろ、赤身が綺麗に色が出ています。漁法などでまぐろのが替わるので、その辺もまぐろの面白味でもあります。

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