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創業から50年以上が経ち、僕で三代目となりました。(二代目はまだ現役)鬼怒川から国学院栃木高等学校を卒業後和食の世界に入り修行しました。【いい会社】をつくるためにただ今、自己研鑚に奮闘中です。

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2010年1月30日 (土)

2月1日からの限定新メニュー

2月1日~28日まで《北国の宴》という会席を用意しました。

今回のメニューは大間の本鮪をメインに構成されています。

津軽海峡の鮪もそろそろ終わりなのですが、今シーズン通していいものをまぐろ屋さんでストックしておいてもらっています。

近年は以前と比べて天然の質にかなりばらつきがあるのでシーズン終わりごろを狙いました。

数も100食ほどしか用意できないと思うのでなくなり次第予約を打ち切りさせていただきます。

宇都宮の食文化向上のためこれからも精進し続けます。

肝心な献立はコチラ

1、突き出し  白子柚子味噌焼き
        春野菜小川蒸し

2、刺身    大間の本鮪 大とろ 中とろ

3、鍋物    北海タラバ蟹の蟹すき

4、凌ぎ    大間の本まぐろの握り

5、焼物    きんきの塩焼きと新竹の子芽焼き

6、揚物    三陸産のカキと車海老の天ぷら

7、食事    大間の本鮪の鉄火巻き

8、汁物    季節のお吸い物

9、水菓子   季節のフルーツ

以上です。北国中心の食材を使用したメニューになっています。

是非早目のご予約をお待ちしております

2010年1月 4日 (月)

あけましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。

ブログサボタージュ気味でしたがやっと更新できました。

というのも年末はおせちの仕込みと店の営業しながらだったので休憩も一分もない状況でやっていたので仕事が終わるとバタンQでした。

ことしもおせちが好評でお断りする状況が続きましてお断りしたお客様には本当に申し訳ない気持ちでいっぱいです。

ただ今年はさすがに限界を感じました。収納の関係、体力、機材不足などが重なりやはり100個が限界です。

ということですが今年の年末もまたがんばります。

時間をかけてゆっくりと練り上げていきます。さつま芋の風味を残していくのがプロの技です。


ガス台がこのように大なべで占領されてしまうため、通常営業のオーダーとかさなると調理場はてんてこ舞いです。


冷蔵庫もパンパンです。

おかげさまで評判もよく、正月中もおせちを買ってくれたお客様のリピートが多かったですね。

今年は更なる飛躍をしていかなければならない年ですからモチベーションと戦略、戦術を駆使して利益をあげていきます。

2009年12月 7日 (月)

岡山県寄島の牡蠣

とうとう着きました。

岡山の寄島の牡蠣です。

知人にもらったのをきっかけに店でも販売するようになりました。

生食用の処理をしていないので、加熱ようなのですが。

酒蒸しや焼き牡蠣にすると超メチャクチャ旨いっす。

程よい塩気があるのでレモンのみがいいですね。

5個で1000円とお得です。

是非お召し上がりください。牡蠣に対する考え方がかわります。

水槽から出番を待ち受けています。


小ぶりだが身がパンパンに詰まっています。

冬の間は入れておく予定なのでどうぞご来店くださいませ。

2009年11月 8日 (日)

立派なクエが届きました

玄海灘から空輸でとどくのですが・・・

すごい時代になりましたね。朝とれた魚が当日のお昼についてしまうのです

世間はスピードを求めています。

バブル時はドックイヤーと言われていましたが、今はマウスイヤーになってきてますね。

そのうちセミイヤーなんて呼ばれたりして(笑)


上から見たクエ。

骨がものすごく硬く、皮目がぬるぬるしているのでおろすには技術が必要です。


正面からみたクエ。

刺身で食べると身がもちもちしていてしこしこしていてそして品のある味があってとってもおいしいです。(AD堀君)

鍋は一人前2800円で提供しています。

鍋にするとまた違う表情を見せてくれるのでにくいやつです。

天然ものは非常に貴重でなかなか手に入りません。

値段もいいですが、味もいいです。

死ぬまでには食べたほうがいい食材ですね。

2009年11月 3日 (火)

初冬の宴が始まりました

始まりました~。初冬の宴。

華月では年に数回高級食材を使った季節料理を提供しています。

金額は一万円と決めているので分かりやすいと思います。

宇都宮の食文化の向上という理念を基に行っているのですが、デフレ安売りのこの時代には川を逆流するかのような発想ですね。

しかしながら日本の古き良きものを残していくためには必要なことだし、我々スタッフたちの刺激にもなるのです。

宇都宮の食べ物の客単価が夜で3,000円を下回っているそうです。

今B級グルメがブームになっています。

居酒屋、ホルモン、ラーメン、餃子、お好み焼き、などの人気が非常に強いですね。

ぼくもB級グルメ大好きだし、なくなったら困ります。

世の中バランスです。我々みたいな店も必要ではないのでしょうか?

やはり次の世代へ良いものを残していく事も考えていかないと先代達が築いてきた伝統というものを終焉へと導いてしまいます。

高いものが安くなるというのはいいことかもしれませんが、安売り合戦というのは日本製の高品質(全ての業種において)というものが保てなくなり、雇用者の収入というところまでダメージがくるのではないのでしょうか?

そんなことを思いながら世の中に社会貢献できればいいなと感じています。

そして肝心な献立はこちらです。

小鉢  蒸し牡蠣と白子の吹寄せ盛り

珍味  自家製 クジラベーコンとカラスミ

刺身  とらふぐ刺し

焼物  鮑の巴焼きと焼きたらば蟹

凌ぎ  握り寿司 本鮪、クエ、松茸

温物  天然クエ鍋 割りポン酢

揚物  とらふぐの唐揚げ

食事  クエ鍋の雑炊

水菓子 寒天チーズプリンと季節のフルーツ

是非ともお待ちしております。

2009年9月14日 (月)

秋の宴を企画中

秋の特別寿司会席を企画中です。

メインは大間の本まぐろの使用を予定。

高級近海本まぐろと秋の食材<松茸、甘鯛、秋刀魚など>を使い献立を打ち合わせ中です。

金額は税込みで1万円で抑えたいと思っています。

近海物の本まぐろが高騰する中、少し厳しいかもしれませんが、実現していきたいと思います。

乞うご期待!


日本一のブランド大間の本まぐろ

2009年9月 6日 (日)

穴子の仕込み

今日は穴子の仕込みについてご紹介いたします。

フワフワと柔らかいあなごを仕込むには条件があります。

それは活けの穴子を使うことです。

活きているうちに捌き薄味でさっと15分煮ます。

あがりの穴子はパサついてしますので絶対に使いません。

穴子は生命力が強いので活け物を下ろすのは技術が必要です。


この状態でもバンバン動きます。

最後は炙ってにぎります。

ツメもいいですが、塩でたべてもおいしいんです。

2009年8月31日 (月)

寿司の奥深さ

いつも寿司と関係ない記事が多いのでたまには寿司屋らしい記事を。

寿司というのはシャリの上にネタが乗っただけの単純な食べ物です。

簡単に誰でもできます。

ただ、極めるのは世界で一番難しいと思います。

入り口が最も広く、出口が最も狭い料理です。

しかもお客様の好みが一番うるさいのも寿司だとおもいます。

シャリ一つにとっても米の種類、産地、水加減、酢の分量。

魚に関しては、旬、漁場、漁法、使うタイミング、一手間。

その全てがシャリにネタが乗っただけのたべものです。

握りの形、盛り込み方も大切ですね。

写真のは放射盛りといい、祝いなど華やかなハレの日に使うときにこのよう

に盛り込みます。普通に盛り込むよりも技術が必要です。


2009年8月24日 (月)

今が旬の新子

寿司通ならよだれが出るほどhappy02食べたいという新子。

一貫につき2、3枚つけます。

華やかな握りの影には並々なる努力がかくされていますsign03

人差し指の先くらいしかない魚を出刃の先で捌いていく。

職人の腕の見せ所ですscissors

1キロで約100匹ほどの新子がいました。

〆る時はこはだみたいに直に塩を当てるのではなく濃い目の塩水で〆ます。

この大きさで3分づつ塩と酢で〆ます。 結構浅めですねlovely

でも一口でパクッですよ・・・weep


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